>Gastronomía: Steak tartare.

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Se trata de un plato mas bien poco conocido y por esa misma razón tampoco es muy apreciado; sin embargo cuando se ha probado, algunos, los aficionados de verdad a la carne, lo convierten en uno de sus platos favoritos.
Bien es verdad que se dan dos circunstancias para que ello sea más bien infrecuente.
En primer lugar, se trata de un plato a base de carne cruda y es bien conocida la afición de muchos comensales a tomar el filete “bien pasado”; la mayoría de éstos no saben apreciar la exquisitez de una carne roja, apenas pasada “vuelta y vuelta” por el fuego. Por tanto, condición “sine qua non” para apreciar un steak tartare es vencer esa resistencia, casi atávica a comer la carne cruda.
Por otra parte este plato figura en la carta de relativamente pocos restaurantes, incluso los más elegantes y lujosos no lo promocionan; ello es debido a que requiere, amén de una materia prima excelente, una preparación instantánea y en la propia mesa, a la vista del cliente.
Por todo ello y dado que su confección es realmente sencilla es un plato muy apropiado para preparárselo uno mismo en su propia casa siguiendo las indicaciones de la siguiente receta:
El primer paso a seguir es comprar en la carnicería unos medallones de mejor solomillo (de vaca o ternera, pero de 1ª clase) de unos 200gr.c/uno; se deberá solicitar al carnicero que lo limpie muy bien de bordes, telillas, etc. y que lo pique con cuchilla en pequeños trozos del tamaño de un guisante aproximadamente; es fundamental, que no utilice la maquina picadora (igualmente, si uno se lo prepara en su casa no debe usar ningún tipo de batidora o picadora eléctricas). Ingredientes (para 2 personas)
400 gr. de solomillo de ternera picada con cuchilla,como queda dicho.
1 cebolla picada finamente
alcaparras, y pepinillos picados también.
Salsa mostaza, salsa Worcestershire, (Perrins), salsa Maggi,  salsa Tabasco, (todas o solo alguna, según gustos)
1 huevo, la yema.
1 medida pequeña de brandy de jerez
sal y pimienta negra molida.
La preparación
Picar bien la carne de ternera, salpimentar y reservar.
Disponer un bol con un poco de hielo picado, y otro dentro de este pues es conveniente trabajar en frío.
Picar a continuación la cebolla, las alcaparras y pepinillos.
Mezclar todo ello con la carne ya picada añadiendo también un poco de mostaza, salsas inglesa (Worcestershire Sauce), Maggi y  Tabasco ajustando las proporciones al gusto de los comensales.
Se puede empezar poniendo un poco de aceite de oliva virgen, sal, pimienta recién molida y una cucharada pequeña de mostaza.
Batir todo bien, agregar la carne, remover, y luego ir echando el resto de ingredientes.
Finalizar con la yema de huevo entera (como indica la foto).
Es importante mezclar bien y despacio, para homogeneizar todos los ingredientes, que se enfríe bien el conjunto (por eso el bol está metido en otro con hielo), pero sin amasar demasiado el conjunto, para que no resulte el tartar una papilla.
La degustación

El acompañamiento ideal para este plato de carne cruda puede ser, un buen espumoso “brut”: cava o  champagne. También, si se prefiere un tinto, Rioja o Ribera.

F. J.

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4 comentarios en “>Gastronomía: Steak tartare.

  1. >JEUGENIO, estoy babeando en este momento :-)Soy un entusiasta del Tartare desde que, hace muchos años, lo 'experimenté' (me chocó muchísimo en su día).Pocas ocasiones tengo de darme el gustazo y no se me había ocurrido hacerlo en casa. Quizá lo haga.Gracias por la receta. Saludos

  2. >La receta, perfecta; partiendo de que es una receta que podemos llamar receta abierta. Dos cosas a destacar. La primera que no es un plato para prepararse en casa: el espectáculo es esencial. No dejamos nunca de ser perritos de Pawlov. La segunda es el frío: aquí lo ligeramente templado es caliente. Pero sin pasarse; tampoco es un helado.

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