Gastronomía: Las setas.

En el otoño, y después de las primeras lluvias, antes de que comiencen las primeras heladas, los campos y bosques de toda ESPAÑA se llenan de una enorme variedad de setas que hacen las delicias de los aficionados al sano deporte de su recolección y posterior  tratamiento culinario que las colocan entre las exquisiteces gastronómicas de la temporada.

Hay que tener unos conocimientos amplios de micología así como experiencia para distinguir de entre los miles de variedades existentes, aquellas que sean propiamente comestibles; no todas lo son, incluso algunas altamente venenosas.

Seguidamente se relacionan diez variedades que destacan por su  excelente calidad gastronómica y su relativamente fácil localización.

Tambien se enlaza un interesante video de YouTube relacionado con el tema.

F.J.de C.

Madrid, 27 de octubre de 2.014

 

Amanita Cesarea.

Su nombre es su mejor tarjeta de presentación: la amanita de los Césares. Sólo a ellos estaba permitido el privilegio de comerlas. Al menos eso es lo que dice la leyenda. Considerada la seta más exquisita y cara del mercado , su color naranja y su suave textura la convierten en un referente de la alta gastronomía. Al menos una vez en la vida hay que probarla.

Boletus Pinicola


Primo hermano del Boletus Edulis es más raro y sabroso. Perfecto en guisos, ensaladas o, por ejemplo, con una vinagreta francesa. En Europa tiene una gran aceptación en Italia, Francia y España.
Boletus edulis

Aquí está el hongo (Vascongadas), cep (Cataluña), porcini (Italia)… Muchos nombres para una de las reinas del bosque. Su uso en la cocina es planetario, tanto fresco, como en aceite o deshidratado.

Perrechicos.Calocybe gambosa

Son tan apreciadas y delicadas que se dice de ellas que “una vez que se ven ya no crecen”. Verdadera joya de la primavera, su intenso sabor a harina fresca recién molida es una delicia en el paladar.

Cantharelus Cibarines

Conocida como cabrilla o rebozuelo. En Cataluña se les llama rossinyol. Cuando hay suerte, y se pueden encontrar, por ejemplo, en los robledales, su color oro es una incitación a su disfrute culinario.

Seta de Cardo.Pleurotus eryngii.

Una de las setas más populares y valoradas. A la parrilla tienen ese ligero sabor a carne a la brasa, pero como la mayoría de los productos del reino micológico, como destacan son crudas.
Trompeta de los muertos.Cratarellus cornucopioides.

Que no le asuste el nombre, ni su aspecto negruzco. Es de una gran finura y va perfecta para guisos de carne o caza mayor. Es una seta con grandes propiedades antioxidantes; o sea, antienvejecimiento.
Seta de los Caballeros.Tricholoma equestre.

Actualmente hay una gran polémica con respecto su comestibilidad y toxicidad. Tradicionalmente ha sido considerada como un excelente comestible.  Parece comprobado que su toxicidad se produce solo en algunas personas extremadamente sensibles pero el riesgo de sufrir una enfermedad que puede llevar a la muerte, desaconsejan el consumo de este Tricholoma, por lo que insistimos en no consumir Tricholoma equestre, siguiendo así, las directrices del Instituto Nacional de Toxicología.

Niscalos.Lactarius deliciosus


Hace honor a su apellido, “deliciosus”. Insustituible en mil guisos, ha pasado de ser considerada una seta de un solo “tenedor” a reivindicarse en los fogones de la alta gastronomía.
Agaricus.

Llamémoslos así, por su género, en vez de sencillos champiñones. Sus múltiples variedades y su infinidad de usos la convierten en una seta 10. ¡Qué mejor puesto para nuestro ‘Top ten’!

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2 comentarios en “Gastronomía: Las setas.

    • Muchas gracias por su info.
      No soy especialista en micología sino simple aficionado a saborear esos exquisitos manjares pero me es imposible conocer toda la inmensa variedad existente; buscaré, en tiendas, que no en el campo, la seta de chopo, que estoy seguro será exquisita.
      SALU2.

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