Gastronomía: Maravillas maravillosas de Galicia (Uno): Percebes y pulpos.

Nuevo artículo de mi amigo marino, submarinista, escritor y sobre todo gallego ejerciente, en su interesante blog “El Camarón de Malabo”:

http://elnoticieropocho.blogspot.com.es/2015/09/maravillas-maravillosas-de-galicia-uno.html

Por la transcripción:

F.J.de C.

Madrid, 13 de septiembre de 2.015

Ya conté algunas de las maravillas de Galicia, pero hay otras maravillas más  que podríamos llamar maravillosas,  que son muy gallegas  y  que no mencioné hasta ahora, aunque en el mundo  no tengan parangón. Pero nunca es tarde, hoy traemos aquí dos de las maravillas maravillosas gallegas:

Percebes.-

Los percebes son una auténtica  “delicatessen” que nos ofrecen los peligrosos acantilados de las costas de Galicia. Un marisco con un extraordinario sabor a mar.

A lo largo de la costa gallega, en numerosas zonas se encuentran percebes con una calidad excelente. Aunque quizás los de más fama y renombre son los de Corme y del Roncudo, o los de Cedeira, todos en la provincia de A Coruña. Estos están en veda durante muchos meses, pero en otras zonas como en Cabo Silleiro (Oia, Pontevedra) , hay percebes disponibles durante todo el año.

Podríamos afirmar que la gran mayoría del percebe que se ofrece en Galicia es autóctono, pero en épocas de veda o de escasez podemos encontrar percebe importado de otras zonas como Canadá, Portugal, Francia o Marruecos. Sobre todo en épocas navideñas, cuando la demanda es muy alta (sacado de la webb).

Percebes de Cedeira.- Los  mejores. Tienen “el cuerpo” corto.

Sin embargo, he de avisar a mi querido lector que a falta de percebes gallegos puede consolarse comiendo percebes de Canadá, de Portugal, de Francia o de Marruecos, pero no hay ni punto de comparación entre ellos y los de A Coruña, aunque todos sean cirrópodos. Incluso en Cedeira hay por lo menos dos clases de percebes muy distintos siendo más apreciado el de la foto ut supra (latinajo). La técnica para comerlos se aprende muy rápidamente.

En cuanto al precio de unos y otros es una cuestión a convenir, según mercado.

Para su anecdotario he de decirle que los percebes cedeireses de segunda clase se apodan “percebes meones”, porque al abrirlos sueltan mucho líquido,  pero no están demasiado mal, se pueden comer, pese al apodo.

¡¡¡Ah!!! ¡ Sepa que los percebes hay que cocerlos de cierta forma antes de comerlos! No es el primer novato que trata de comerlos crudos.

He aquí unos percebes que se puede encontrar Vd. aceptables aunque de menos calidad que los gallegos de la buena:

Tiene “el cuerpo” largo  y las placas de las uñas son distintas a las del percebe gallego,

Tiene las uñas mas parecidas a las del percebe gallego que el canadiense. El cuerpo también es más largo y estrecho.

Mi nieta Selina enfrentándose por vez primera en su vida a la degustación de Percebes de Cedeira.

Pulpos.-

Los octópodos (Octopoda, del griego, octó, ocho y podós, “pies”) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnívoros.

Los ocho brazos de los pulpos cuentan con ventosidades pegajosas y convergen en el cuerpo del animal; en su punto de convergencia presentan la boca provista de dientes. En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, y el cerebro. En el manto se ubican el resto de vísceras ulcerosas con sus tentáculos y sus tripas, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores; también cuentan con un sifón, el cual a diferencia de los calamares, puede cambiar de dirección, con el que expulsa una gran cantidad de agua, impulsándose así a gran velocidad.

Cada uno de sus brazos se conea con un cerebro pequeño que depende del principal, los cuales usa para controlar sus brazos.

Los pulpos más pequeños, como el pulpo de anillos azules que vive en Australia, alcanzan tallas de unos 15 cm. El pulpo común Octopus vulgaris puede alcanzar los 3 m de largo y 12 kg de peso. Las especies más grandes llegan a los 6 metros y los 70 kg, como Haliphron atlanticus y Enteroctopus dofleini.

Octopodo (pulpo)

Aspecto de un plato de “polbo a feira”.

Los pulpos tienen tres corazones: dos de los corazones llevan sangre sin oxígeno a las branquias (que son los órganos respiratorios mediante los que se realiza el intercambio de gases) y el tercero transporta la sangre oxigenada al resto del cuerpo. El color azul de la sangre se debe a que los pulpos, sepias y calamares utilizan hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxígeno; la hemocianina contiene cobre en lugar de hierro, por lo cual tiene color azul.

La mejor receta para comer pulpo en Galicia, es la del “pulpo a la feria” (cocido, troceado y aliñado con aceite de oliva, pimentón y sal) aunque existen otras preparaciones como  por ejemplo, “pulpo a la mugardesa” que también tiene adeptos, pero menos. Pruebe los dos recetas y decida… para la segurísima próxima vez y la siguiente y la otra…

Hay un ritual para cocer el pulpo, que riza los tentáculos de una forma característica muy importante. Si quiere preparar su pulpo Usted mismo, entérese bien para no malograr la receta…

¡Ah!, para que no se sorprenda Vd, ni se escandalice ni se ilusione,  he de avisarle que si una guapa mesonera le dice que ella tiene buen “polbo” (que suena igual que “polvo”) le está indicando que tiene un buen pulpo (en el menú), porque en gallego el pulpo se llama “polbo”.

La forma enxebre (típica) de comer el “polbo a feira” es  con palillos y servido sobre un disco de madera (a veces compartido).

NOTA.- Estas dos maravillas maravillosas se las dedico a mi buen amigo JEUGENIO que es un gran Gourmet (con mayúscula inicial) y, si viene a visitarme (con necesario preaviso por si las vedas), estará invitado  a una degustación de esas maravillas,  rociadas con una tercera  de las maravillas maravillosas gallegas, también con D.O. que habrán de salir más adelante en este blog…

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